Avec les fruits de l’automne, on peut réaliser de magnifiques, et surtout délicieuses, pâtisseries pour oublier la mornitude du gris et du froid. Certaines poires, non comestibles telles-quelles, une fois cuisinées, enveloppées dans de la pâte brisée, font les meilleures rissoles… aux poires. Vous voulez la recette ?
Pour bien comprendre le plaisir que nous procure la dégustation des rissoles aux poires, il faut d’abord savoir qui est Tonton Bibu. Grand-oncle peut bavard, peu connu, mais immuable figure de patriarche en bout de table lors des repas de Noël, Tonton Bibu était pâtissier. Et on trouvait toujours une toute petite place d’estomac, entre la dinde aux marrons de Mado et la bûche glacée de Pépé Albert, pour une, deux, ou même trois rissoles aux poires de Tonton Bibu. Parce qu’elles étaient tièdes, fondantes, parfumées. Surtout parce qu’elles accompagnaient la distribution des cadeaux et qu’elles étaient toujours là, chaque fois au même moment, annoncées en grandes pompes à leur arrivée. Jamais oubliées, jamais égalées, jamais à un autre moment de l’année.
La rissole, une spécialité typique du bassin genevois
Pâtisserie typique de Genève et de la Savoie voisine à base de variétés de poires un peu batardes qui ne peuvent pas se manger sans avoir été longuement cuites préalablement, la rissole aux poires se déguste spécifiquement au moment des Fêtes. Raison pour laquelle il est déjà temps de s’entraîner ! Ou de préparer, fait maison, la farce aux poires. À moins qu’on ne se mette en quête de trouver dans les fermes alentour et les épiceries de village LE meilleur prin, nom donné à la mixture aux poires qui garnit les fameuses rissoles. À vos fourneaux, marmitons, et suivez la recette… avant de vous régaler. Merci Tonton Bibu !
La recette des rissoles aux poires de Tonton Bibu
Ingrédients pour 12-20 rissoles (en fonction de leur taille)
250g Beurre
500g Farine
Pincée Sel
Pincée Sucre
Eau
Lait
1 Jaune d’œuf
2cs Sucre Glace dilué dans 1cs d’eau
Pot de Poires à rissoles
(À acheter dans un marché de la région genevoise) – vous pouvez y ajouter des zestes ou un peu de mélange 4 épices selon vos goûts
Et, si vous souhaitez faire votre prin maison :
4kg Poire blesson ou poire diable dites poires à rissoles
50g Beurre
1dl Vin rouge
100g Raisins de Corinthe
100g Raisins sultans
2 Bâtons de Cannelle
1 Gousse de vanille
100g Zeste de citron bio
100g Zeste d’orange bio
Sucre (prévoir au moins 500g)
1dl Rhum brun
Préparation du prin de poires, la recette traditionnelle
Peler et enlever le cœur des poires. Les couper petits morceaux.
Faire fondre le beurre dans une grande marmite. Ajouter les poires et les bâtons de cannelle, faire revenir 1-2 minutes en remuant. Déglacer avec le vin rouge. Verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur et laisser cuire 3 bonnes heures en ajoutant de l’eau au besoin.
Quand les poires sont devenues purée rouge et que le liquide s’est évaporé un maximum, retirer la cannelle, écraser le tout au presse-purée. Peser la masse ajouter la moitié du poids obtenu de sucre, ainsi que les zestes, les raisins, la gousse de vanille coupée en deux et le rhum.
Cuire encore une heure à feu très doux pour compoter et sécher encore les poires. Retirer la gousse.
Mettre encore chaud dans des pots stérilisés pour conserver le prin. Il est aussi possible de le congeler… On ne va pas non plus se mettre aux fourneaux chaque année !
Les authentiques et délicieuses rissoles aux poires de Bibu
LA PÂTE
Faire un puit avec la farine tamisée. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et une grosse pincée de sel et de sucre. Travailler le tout du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter un peu d’eau au besoin.
LA CONFECTION
Étaler la pâte au rouleau puis découper des cercles d’une dizaine de centimètre de diamètre à l’emporte-pièce. Mettre un peu de lait sur tout le bord d’un cercle avec le doigt. Former une quenelle de poires avec deux cuillères à thé. Déposer la quenelle de farce aux poires au cœur de la rissole.
Refermer le cercle de pâte brisée en appuyant bien sur le bord afin de coller le bord. Vous pouvez vous servir du revers de l’emporte-pièce pour bien sceller les deux parties.
Fouetter le jaune d’œuf avec un peu de lait et en badigeonner au pinceau la rissole obtenue. Recommencer avec tous vos cercles de pâte.
LA CUISSON
Enfourner vos rissoles aux poires sur une plaque recouverte de papier sulfurisé au milieu du four préchauffé à 210°C. Cuire 15 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Sortir du four et badigeonner tout de suite les rissoles du mélange sucre glace-eau. Placer rapidement sous le grill du four. Surveillez cette étape pour que les rissoles aux poires soient dorées et brillantes… mais pas brûlées.
Et voilà ! Simple, rapide (à condition d’avoir acheté sa purée de poires…), et surtout absolument délicieux !
Bon automne, bon hiver, bonne fin d’année, les rissoles aux poires de Tonton Bibu méritent de s’échapper de l’unique repas traditionnel de Noël. On va donc les manger pour le goûter, pour le thé… ou tout de suite, là, maintenant, encore tièdes…
