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bien choisir sa mozzarella artisanale burrata ou bufala

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Mozzarella artisanale : Bufala o Burrata ?

Fabrication artisanale avec du lait local et le savoir-faire italien qu'il se doit. Emplettes, recettes et astuces, le B.A.BA de la mozzarella.

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Mozzarella, un mot qui chante pour une spécialité laitière qui s’est démocratisée et trône sur toutes les tables aujourd’hui. Mais comment la choisir ? Comment savoir qu’elle n’est plus bonne à la consommation ? Quand elle pique la langue ? Et comment apprêter ses différentes variantes ? Conseils, recettes et épicerie, vous saurez tout sur la mozzarella.

Si je devais ne choisir qu’un seul produit sur cette terre, ça serait la mozzarella. Elle sonne le gong de la saison des salades, on la regarde et l’eau monte à la bouche, le basilic monte au nez, l’huile d’olive dore nos pupilles, c’est la fêêêêêêête !
Pourtant, il n’est pas rare, même un peu trop fréquent, de tomber sur des espèces de boulettes caoutchouteuses. Dans certains restaurants ou chez certaines personnes qui pensent être au top de la gastronomie en concoctant l’insalata caprese avec une mozzarella à l’allure de cheddar ou pire, en y ajoutant du vinaigre. Mozzarella qui pue, mozzarella qui pique, mozzarella qui coule, qui colle, qui tourne, qui se cuit, qui se mange telle quelle. Comment cuisiner, apprêter, accommoder sa mozzarella et comment la choisir ?

Il existe de nombreux endroits et quelques conseils pour éviter les impairs. Chacun, proche de chez lui, au marché, chez un traiteur italien, auprès de son charcutier préféré, se doit trouver sa Casa Mozzarella !  Et pour les recettes, voici nos préférées. Simples, rapides à faire et surtout délicieuses. Buon appetito !

Le B.A. BA de la mozzarella

Faites bien attention de ne pas laisser votre mozzarella trop longtemps au frigo. Elle ne doit pas être froide quand vous la servez. En revanche, conservez-la au frais et consommez-la rapidement. En cas de doute, mettez votre nez dessus ou goûtez du bout de la langue : si votre mozzarella pique et qu’elle a une odeur de bique décédée, ne vous empoisonnez pas, jetez-la. Un autre signe que c’est trop tard : de petites vésicules à la surface qui “pètent” quand on passe le doigt dessus…

La bufala est une mozzarella riche en goût. On peut dire qu’elle sent le lait, la bête et elle est idéale pour les salades comme pour les plats chauds. Savoureuse et fondante, elle moelleuse tout en restant relativement “compacte”.

Quant à la burrata, avec un grand B et deux grands R roulés, c’est la cerise sur le gâteau. Pas trop prononcée en bestiole, elle se déballe avec délicatesse et se découpe à la dernière seconde, sur plat ou sur assiette, pour ne pas en perdre une miette. Le contour ferme recèle en son centre, de plus en plus coulant, de la crème qui se déverse dès qu’on la perce.

mozzarella burrata recettes comment la cuisiner

L’Italie à Genève : Casa Mozzarella

 

Quand l’Italie s’installe, on ne peut plus s’en passer. C’est le cas à Genève. Le mélange du savoir-faire des Pouilles et du lait “bien de chez nous” offre des produits d’exception, fabriqués localement. Ricotta, bufala, scamorza, mozzarella fior di latte en tresse, noeud, boule, les spécialités fromagères ne manquent pas. Il y en a pour tous les goûts et toutes les recettes.

casa mozzarella artisanale genève différentes sortes

Mozzarella e tutti quanti

Casa Mozzarelle a l’honneur de vendre des produits frais et confectionnés “du jour” à tous ses clients, du quartier de Plainpalais ou de la Halle de Rive. Si vous voulez déguster la ricotta à la manière du patron, il suffit d’y ajouter un peu de miel et de l’étaler sur les toasts du petit-déjeuner. Ou même sans rien. Elle se suffit à elle-même. Sans conservateur, sans additif, fabriquées à Genève avec du lait entier local, les spécialités de la maison sont “sitôt élaborées, sitôt vendues”. Un gage de qualité et d’authenticité que nous apprécions particulièrement.

D’autant que les Italiens, fidèles à leur générosité légendaire, ne s’arrêtent pas là. Huiles et autres délices que nous pouvons qualifier d’épicerie fine se bousculent sur les étagères de leurs deux points de vente. Et sont évidemment servis avec sourire, accent et charme ! Vous n’habitez pas Genève ou région ? Pas de panique. Des Casa Mozzarella semblables fleurissent partout et une mozzarella locale et artisanale existe certainement proche de chez vous.

casa mozarella

Les recettes pour faire couler la mozzarella Burrata toute l’année :

Recette d’été, simplicité oblige

Version 1

En été, pour ne pas dénaturer le produit et profiter de ses saveurs au maximum, sélectionnez de belles tomates fraîches et parfumées. Peu importe la taille et la couleur, l’important c’est qu’elles soient riches en goût. Un panachage de tomates rouges, noires (de Crimée), roses, jaunes, vertes est du plus bel effet sur une table en été. À bon entendeur. Un beau bouquet de basilic, une huile d’olive fruitée (pourquoi pas issue de notre sélection à découvrir ICI). Un peu de fleur de sel (à la dernière minute), du poivre. Le tour est joué ! Sur plat ou sur assiette. Ne surtout pas mélanger dans un saladier, bande de malheureux !

Version 2

Vous pouvez aussi, cette fois dans un saladier, mélanger vos tomates coupées en dés avec une gousse d’ail ciselée, du basilic, de l’huile d’olive et de la mozzarella bufala découpée. N’oubliez jamais de sentir, goûter votre mozzarella avant, pour être sûr qu’elle ne pique pas la langue… Pendant que votre mélange marine un peu, cuisez des pâtes dans de l’eau bouillante salée. Une fois égouttées, mélangez-les à la préparation précédente avec de la fleur de sel et du poivre. Un chaud froid ultra simple et délicieux !

Recette d’hiver, chaleur et saveurs

Puis, quand vous n’en pourrez plus des tomates du jardin de mamie et que vous appellerez les plats chauds à grands cris, vous pouvez accommoder votre mozzarella de manière hivernale. Qui a dit que c’était un fromage d’été uniquement ?

Marche à suivre :

Faites mijoter une sauce tomate digne de ce nom. Pour les pressés, je vous conseille de vous dégoter une bouteille de tomates à peine cuisinées (sauce tomate passata basique ou au basilic ou le must, une sauce de tomates cerises). Ajoutez-la, dans une poêle, à l’oignon et à l’ail qui auront doré délicatement dans de huile d’olive avec une branche de thym. Laissez réduire et ajoutez sel, poivre, voire même un peu de sucre si la sauce est trop acide.

Cuisez quelques pâtes, celles que vous préférez. Pour nous, ce sont les linguine, comme le gentil garçon dégingandé dans Ratatouille. Il faut bien entendu qu’elles soient al dente ! Mettez-les dans une assiette creuse (ou deux si, vous êtes deux), surplombez de quelques cuillères de sauce confite, un soupçon de feuilles de basilic (ou de basilic congelé, puisque c’est l’hiver).

Pour finir, une demi burrata, juste coupée, qui laissera échapper sa crème dans les pâtes fraîches et tièdes. Un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre. Un délice à s’en relever la nuit !

mozzarella fabrication artisanale genève lait local

Casa Mozzarella, fabrication artisanale

 

Site officiel

Rue Dizerens 1, 1205 Genève
Tél. +41 22 320 79 41

Halle de Rive, 1207 Genève
Tél. +41 22 700 64 42

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Achat en ligne sur Karibou.ch (article ici)

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